"L'escudella ben bullida i ben humida"

Significat

Descriu com ha de ser un bon plat de caldo per estar ben cuinat i resultar desitjable. Les carns (vedella, gallina, porc) i els ossos han de coure a foc molt lent i durant hores. Això permet que el col·làgen es desfaci i els nutrients passin al brou, creant un caldo dens i gustós. Una escudella mai ha de quedar seca. Es comença amb força aigua freda i s'ha de mantenir sempre el nivell, ja sigui afegint aigua calenta si cal o controlant l'evaporació.